对营养素成分具有破坏作用的过程是（破坏营养素最多的面食是）

今天小编岚岚来为大家解答以上的问题。对营养素成分具有破坏作用的过程是，破坏营养素最多的面食是相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、烹调加工对营养素的影响 (1）蛋白质蛋白质在烹调加热中的主要变化是热变性凝固，其次，有水存在时（炖、煮、烧等〉，可发生一定程度的水解，但不影响蛋白质的吸收和营养价值。

2、在高温烹调（烤、炸等）中，蛋白质与糖发生美拉德反应，使菜肴上色增香，但由于必需氨基酸一赖氨酸参与反应而损失，使蛋白质的营养价值下降。

3、 〔2〉碳水化合物（糖类〉在有水存在并加热时，淀粉会发生糊化，如谷类（米、面等；)、薯类、豆类的烹调，同时也发生一定程度的水解。

4、糖在高温下还可以发生焦糖化反应；烹调加热会促进糖和蛋白质的美拉德反应，两者均有利于形成食品诱人的色泽与风味。

5、食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。

6、 1·上浆挂糊。

7、原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

8、 2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

9、 3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。

10、而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

11、 4·菜要做熟，加热时间要短。

12、烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

13、因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。

14、据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。

15、 5·勾荧。

16、勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。

17、 6·烹调时忌用碱。

18、碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

19、因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。

20、 ◆急火快炒适当加醋 ⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。

21、 ⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。

22、 ⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

23、 ⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。

24、 ◆小窍门 →将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。

25、 →加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。

26、炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

27、 ◆各种烹调方法对营养素的影响。

28、 煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

29、 蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

30、 煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。

31、 腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。

32、时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。

33、但烟煮后的菜看有助于消化。

34、 卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

35、 炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。

36、蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

37、滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

38、 烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。

39、如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。

40、 熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。

41、但熏会使食物别有风味.。

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