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1、琼脂糖是线性的多聚物，基本结构是1,3连结的β-D-半乳糖和1,4连结的3,6-内醚-L-半乳糖交替连接起来的长链 。
2、琼脂果胶是由许多更小的分子组成的异质混合物。
3、琼脂糖在水中一般加热到90℃以上溶解，温度下降到35-40℃时形成良好的半固体状的凝胶，这是它具有多种用途的主要特征和基础。
4、琼脂糖凝胶性能通常用凝胶强度表示。
5、强度越高，凝胶性能越好。
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