问卷饼的面皮怎么做又软又薄 烫面制作技巧

卷饼的面皮想要做到又软又薄，核心做法是采用烫面工艺，用部分沸水把面粉烫熟，降低面筋的韧性，这样擀开的时候可以擀得很薄，烙好之后放凉也不会发硬变脆，普通冷水和面做出来的面皮面筋弹性太强，擀的时候容易回缩，很难擀薄，冷却之后还会干硬，烫面就是解决这个痛点，和面的时候可以搭配少量盐增加筋度，再加一点食用油锁水保湿，醒面是非常关键的一步，醒面时间足够，面团松弛之后延展性变好，擀皮不回弹，烙制要用中小火，火候太大面皮快速脱水就会干硬，烙好的饼一定要叠放在一起加盖或者装入保鲜袋，利用余温焖软，这个保湿步骤是保持柔软的关键，卷饼薄而不裂，卷菜的时候不容易破，适合卷卤肉 鸡蛋 土豆丝这类馅料。

食材准备清单

中筋面粉 500 克

沸水 260 克

常温水 80 克

食盐 3 克

食用油 15 克

详细制作步骤

第一步 调面粉，面粉里面加入食盐拌匀，先冲入全部沸水，一边倒一边用筷子搅拌成面絮，这一步就是烫面，让一部分淀粉提前糊化

第二步 等面絮温度降到不烫手，再加入常温水和食用油，下手揉成偏软的面团，面团不要太硬，偏软的面团才好擀薄

第三步 把面团揉光滑之后盖保鲜膜醒面，醒面时间至少 30 分钟，想要延展性更好可以醒 1 小时，醒面中途可以再揉一次

第四步 醒好的面团不用反复大力揉，直接分成大小均匀的小面剂，每个面剂大约 40 克，面剂大小决定饼的直径

第五步 案板撒少量薄粉，把面剂擀成圆形薄皮，尽量擀到 1 毫米左右的厚度，擀的时候如果出现回缩，就暂停继续醒几分钟再擀

第六步 平底锅开中小火，不用刷油或者只刷极薄一层油，放入饼皮，看到表面鼓起小泡，底面出现浅金色斑点就翻面，两面都烙熟立刻取出

第七步 烙好的卷饼面皮马上叠放在一起，盖上盖子或者密封起来，利用余温互相焖软，全部做完之后可以继续盖着保温

关键要点对照表

进阶调整方案

想要饼皮更加透明柔软，可以换成半烫面加少量玉米淀粉，但是玉米淀粉不能加太多，太多会失去韧性，卷的时候容易破。如果是春饼类卷饼面皮，可以两张面剂中间刷油叠在一起擀，烙熟之后可以撕开成两张薄饼，这种方式更容易做出超薄的效果。冬天室温低，醒面可以放在温暖位置，面团温度太低延展性会下降。

卷饼面皮又软又薄的核心就是烫面 软面团 充分醒面 中小火短烙 出锅焖软，整套流程做好，成品薄韧柔软，卷馅的时候柔韧不易破，放一段时间依旧保持软度。

【常见问题】

问题 1 卷饼的面皮怎么做又软又薄为什么要用烫面

回答 1 卷饼的面皮怎么做又软又薄的关键就是烫面，沸水烫熟部分淀粉，减弱面筋回缩力，面皮才能擀薄，烙好之后不会很快变硬。

问题 2 卷饼的面皮怎么做又软又薄擀的时候一直回缩怎么办

回答 2 卷饼的面皮怎么做又软又薄擀皮回缩，一般是醒面时间不足，面筋没有松弛，把面剂盖上继续醒 10 到 15 分钟，再继续擀就不会回弹。

问题 3 卷饼的面皮怎么做又软又薄烙完很快变硬是什么原因

回答 3 卷饼的面皮怎么做又软又薄烙完变硬，大多是烙制火候太大或者出锅之后没有加盖焖软，水分快速流失，按照中小火短烙并且叠放加盖就能改善。

问题 4 卷饼的面皮怎么做又软又薄可以全部用高筋面粉吗

回答 4 卷饼的面皮怎么做又软又薄不推荐全部高筋面粉，高筋面粉面筋太强，回缩明显，很难擀薄，优先选择中筋面粉更适合做软薄卷饼面皮。

【免责申明】

本文卷饼面皮配方和操作仅作为家庭烹饪参考，面粉吸水性 灶台火力存在差异，水量和烙制时间可以根据实际情况灵活调整，本文不构成专业营养或者医疗建议。