问凉皮大料水的熬制做法

凉皮大料水想要香味醇厚不发苦，香料配比和熬制火候是关键，大料水是凉皮料汁的核心，能给凉皮增加复合香料香气，很多人熬出来的大料水味道发苦或者香味单薄，大多是香料放多了、熬煮时间太久，或是香料没有提前清洗浸泡去除杂质。熬凉皮大料水香料不能猛火久煮，小火慢熬出香之后就要关火焖泡，香料的香味才能充分释放，还不会析出苦涩物质，熬好放凉之后再用来调配凉皮料汁，拌出来的凉皮香气更足，下面给大家分享香料配比、熬制步骤还有实用技巧。

一、凉皮大料水香料预处理

1 所有香料拿出来挑拣一遍，去掉碎渣和霉变的香料，碎料多了容易让凉皮大料水发浑发苦

2 香料放入清水里面淘洗一遍，洗掉表面灰尘和杂质，洗好之后用温水浸泡十五分钟

3 泡好的香料捞出来沥干水分，浸泡可以减少香料的苦涩味，熬出来的凉皮大料水香气更干净

4 准备好姜片葱段，大葱选用葱白部分，葱叶容易熬糊，会让大料水颜色发黑

二、凉皮大料水配方（适合家庭版，大约 1500 毫升水）

香料清单 八角两个，桂皮一小段，香叶三片，小茴香一小勺，花椒一小勺，白蔻两个，草果半个，良姜一小块，陈皮一小块，姜片五片，葱白两段

辅料 清水，盐，少量白糖

1 锅里倒入清水，放入沥干的香料姜片葱白

2 开大火把水烧开，水沸腾之后立刻转最小火

3 保持小火熬煮十五分钟，不要一直大火翻滚，大火容易把香料煮出苦味

4 时间到直接关火，不要捞出香料，盖上锅盖焖二十分钟，焖泡是香味变浓的重点

5 焖好之后过滤掉所有香料残渣，得到清澈的凉皮大料水，放凉之后再使用

6 可以在过滤之后加少许盐和一点点白糖提鲜，白糖只用来平衡味道，不会吃出甜味

三、凉皮大料水使用方法

1 凉皮大料水一定要完全放凉，热的大料水会把凉皮烫软，口感变差

2 调配凉皮料汁的时候，大料水和生抽香醋芝麻酱搭配使用，一勺大料水搭配其他调料拌匀

3 熬好的凉皮大料水单独存放，不要直接和蒜泥辣椒油混在一起，更容易保存

四、凉皮大料水香料搭配参考表

【常见问题】

问题 1 凉皮大料水熬出来发苦是什么原因

回答 1 凉皮大料水发苦一般是香料放的分量太大，或者熬煮时间过长，草果里面的籽没有去掉，香料没有提前浸泡，熬的时候大火一直翻滚，都会带来苦味，控制时长和香料用量就能改善。

问题 2 凉皮大料水熬好可以存放多久

回答 2 放凉过滤干净的凉皮大料水密封放冰箱冷藏，三天之内用完最好，常温放置很容易变质发酸，不建议一次熬太多。

问题 3 熬凉皮大料水香料要不要全部放进去，少几种行不行

回答 3 熬凉皮大料水香料可以灵活调整，小茴香花椒八角是核心香料，其他香料家里没有可以省略，只是香气层次会少一点，核心香料不要缺少。

问题 4 凉皮大料水熬的时候要不要放油

回答 4 熬凉皮大料水的时候不用放油，这个大料水是清水香料水，和红油分开制作，后期拌凉皮的时候再加辣椒油，混在一起熬会让大料水容易变质。

【免责申明】

以上凉皮大料水熬制做法仅供家庭制作凉皮参考，香料用量可根据个人口味调整，香料属于温热食材，肠胃容易上火的人群少吃，变质的凉皮大料水禁止继续使用。