鳕鱼炖豆腐是经典家常炖菜，鳕鱼肉嫩无细刺，豆腐吸满鱼汤，成品汤汁奶白鲜润，鱼肉软嫩不碎，核心要点是鳕鱼先煎定型，再下入豆腐慢炖，调味清淡突出本身鲜味，不要放过重香料掩盖鱼香，鳕鱼肉质非常细嫩，炖煮的时候不能频繁翻动，不然鱼肉很容易散碎，豆腐推荐选用嫩豆腐或者北豆腐，北豆腐耐炖不容易碎，掌握煎鱼和火候控制，就能做出汤鲜入味的鳕鱼炖豆腐。
鳕鱼肉质蛋白细嫩，纤维松散，如果没有提前煎制定型，直接下锅炖煮，鱼肉遇热就容易散开碎掉。煎鱼之后再加热水，蛋白质溶出，更容易炖出奶白汤汁。豆腐内部有孔隙，慢炖的时候可以吸收鱼汤鲜味，但是嫩豆腐炖煮时间太长容易碎，北豆腐结构紧实，适合长时间焖炖。料酒姜片可以去除鳕鱼的土腥味，少量白胡椒提鲜，不需要大量酱油，否则汤色发黑，失去这道菜清爽鲜美的特点。
食材准备
鳕鱼块 500 克
北豆腐 400 克
生姜 4 片
大蒜 3 瓣
大葱 1 段
料酒 1 勺
食盐 适量
白胡椒粉 少许
食用油 适量
热水 足量
香菜 可选
详细制作步骤
第一步 预处理鳕鱼和豆腐
鳕鱼块解冻之后，用厨房纸把表面水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键，切成合适大块，放入碗中加姜片料酒抓匀，腌制十分钟去腥。豆腐切成厚方块，备用。
第二步 煎鳕鱼定型
热锅倒油，油温升高之后下入鳕鱼块，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后，再轻轻翻面，两面都煎好盛出，不要反复翻动鳕鱼。
第三步 爆香配料
锅里留底油，下入姜片蒜片葱段爆香，不需要炒糖色。
第四步 加水炖煮
倒入足量热水，水量没过食材，大火烧开，放入煎好的鳕鱼，转中小火炖八分钟，之后下入豆腐块，继续慢炖十二分钟，让豆腐充分吸收鱼汤味道。
第五步 调味出锅
加入食盐，撒白胡椒粉，轻轻推匀，不要大力翻动，喜欢的话可以撒香菜段，直接连汤盛出。
做好的鳕鱼炖豆腐汤汁鲜醇，鳕鱼软嫩，豆腐入味，这道菜属于低脂家常菜，老人小孩都适合食用，如果喜欢口味偏重，可以少量添加生抽，但是不建议颜色太深，保留奶白汤色是鳕鱼炖豆腐的特色。
【常见问题】
问题 1 鳕鱼炖豆腐鱼肉炖碎是什么原因
回答 1 鳕鱼炖豆腐鱼肉炖碎，大多是煎鱼没有定型，或者炖煮过程频繁翻动，鳕鱼肉质细嫩，做鳕鱼炖豆腐一定要先煎至两面定型，炖煮少翻动，就能减少鱼肉散碎。
问题 2 鳕鱼炖豆腐汤汁为什么炖不白
回答 2 鳕鱼炖豆腐汤汁不白，一般是煎鱼之后加了冷水，冷水会让蛋白质收缩，做鳕鱼炖豆腐煎好之后必须加热水，才能炖出奶白的鱼汤。
问题 3 鳕鱼炖豆腐用嫩豆腐可以吗
回答 3 鳕鱼炖豆腐可以用嫩豆腐，但是嫩豆腐不耐炖，很容易煮碎，做鳕鱼炖豆腐优先推荐北豆腐，耐炖成型，吸味效果也很好。
问题 4 鳕鱼炖豆腐可以提前一晚炖好吗
回答 4 鳕鱼炖豆腐可以隔夜冷藏保存，但是再次加热之后鳕鱼口感会变差，做鳕鱼炖豆腐建议现做现吃，风味和嫩度最佳。
【免责申明】
本鳕鱼炖豆腐做法属于家常烹饪参考，选购时注意辨别真鳕鱼与其他仿鳕鱼品种，海鲜过敏人群请勿食用，煎鱼炖煮注意防油溅烫伤，食材变质请丢弃不要食用。